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RÈglementations et Normes HACCP

Au-delà de l’aspect administratif de la traçabilité des denrées,
il est important que vos clients soient rassurés par votre bonne gestion des aliments.

SUPER-VISION HACCP vous permet de respecter la réglementation et d’éviter tout litige avec un consommateur.

Le paquet hygiÈne

C’est l’ensemble des règlementations européennes, applicable depuis le 1er janvier 2006 qui définit les mesures d’hygiène à mettre en place dans les établissements qui préparent, transforment, ou entreposent des produits d’origine animale.

Pour en savoir plus sur le « Paquet Hygiène », retrouvez l’ensemble de la réglementation sur le site du ministère de l’Agriculture et de la Pêche

La mÉthode HACCP

C’est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires élaborée aux USA par un laboratoire dépendant de la NASA.
Elle a été introduite dans l’Union Européenne en 1993 par la directive 93/43/CE relative à l’hygiène des denrées alimentaires et elle est désormais imposée par les différents règlements des autorités européennes pour l’hygiène des aliments notamment par le règlement 178/2002.

La méthode HACCP repose sur 7 principes afin d’identifer, d’évaluer et de décrire des mesures de maîtrise :

  • Procéder à une analyse des dangers
  • Déterminer les points critiques pour la maîtrise.
  • Fixer le ou les seuil(s) critique(s)
  • Mettre en place un système de surveillance des mesures de maîtrise des dangers
  • Appliquer des procédures de vérification
  • Créer un dossier rassemblant toutes les procédures et relevés dans un soucis de traçabilité

En résumé, la méthode HACCP permet :

  • D’identifier les dangers susceptibles d’affecter la sécurité des produits
  • De mettre en place des mesures pour maîtriser ces dangers
  • De fournir la preuve que ces mesures sont appropriées.

L’agrÉment sanitaire

L’agrément sanitaire est une autorisation donnée par le préfet de département qui certifie le respect de normes sanitaires par les établissements qui touchent à des produits d’origine animale (viande, poisson, plats cuisinés, etc.).
Ces établissements doivent demander un agrément sanitaire pour chacune de leur activité.

Exemple d’étiquette :

etiquette haccp

Le Plan de MaÎtrise Sanitaire (PMS)

Il décrit les mesures prises par le professionnel pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.
Le PMS permet de respecter les objectifs de sécurité sanitaire des aliments fixés par la réglementation européenne dans le « Paquet hygiène ».

C’est un ensemble de documents obligatoires pour tous les établissements détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires.

Le PMS comprend :
✓ Les bonnes pratiques d’hygiène : téléchargez la brochure du gouvernement « Paquet Hygiène »
✓ Le plan HACCP (maîtrise des points critiques par l’analyse des dangers)
✓ Le système de traçabilité

La traçabilitÉ

Elle permet de tracer la vie du produit et d’être capable, en cas de problème sur ce dernier, de retrouver son origine. En pratique, et de manière plus générale, la traçabilité est partout. Vous devez notamment :

✓Justifier des aptitudes du personnel : aptitude médicale et formation adaptée

✓ Contrôler les marchandises reçues
✓ Maîtriser les températures positives, négatives de vos installations.
✓ Maîtriser les températures de cuisson et les gérer les changements d’huile.
✓ Nettoyer et désinfecter suivant un plan de nettoyage.
✓ Tracer l’origine des matières premières utilisées lors de fabrications.

La formation

Elle est obligatoire. Le personnel doit être formé aux règles d’hygiène selon le décret du 24 juin 2011 et les arrêtés du 5 octobre 2011 et du 25 novembre 2011.
Les salariés concernés doivent pouvoir organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes à la règlementation et sa satisfaisantes pour la clientèle. La formation est assurée par des organismes déclarés et enregistrés auprès des autorités compétentes.
Les professionnels concernés sont ceux ayant une activité de restauration sédentaire ou mobile mais aussi les traiteurs disposant de places assises et/ou de mange-debout permettant aux clients de consommer sur place les plats achetés. La formation dure 14 heures au minimum. En l’absence des sanctions pourront être appliquées.

453, rue Alphonse Beau de Rochas 66000 PERPIGNAN

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